面粉加工設(shè)備新磨的小麥粉粘性大，缺乏彈性和韌性，不易用來做面點(diǎn)，特別是用來生產(chǎn)饅頭和面包類食品會(huì)出現(xiàn)皮色暗、不起個(gè)、易塌陷收縮，而且組織不均勻，但是小麥粉經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏后，則上述缺點(diǎn)會(huì)得以改善。

       面粉加工小麥粉的后熟原理是，面粉加工設(shè)備生產(chǎn)的小麥粉中含有未被氧化的巰基，它是蛋白酶的的**劑。調(diào)粉時(shí)被**的蛋白酶會(huì)強(qiáng)烈分解小麥粉中的蛋白質(zhì)，從而使面粉制品品質(zhì)變劣影響其他制品的口感。

      如果在小麥粉中添加食品添加劑，則可大大縮短小麥粉的熟化周期。添加過氧化苯甲酰則對(duì)小麥粉的后熟有著積極的作用，它在小麥 粉中可以分解釋放出原子氧，使得小麥粉在幾天內(nèi)，就可以完成后熟， 并大大降低了因小麥粉長(zhǎng)期貯存而帶來的霉變風(fēng)險(xiǎn)。

     另外，面粉加工設(shè)備生產(chǎn)出來的小麥面粉中含有類胡蘿卜素，它的色澤會(huì)影響小麥粉的色澤。經(jīng)過一段儲(chǔ)存后，和空氣中的氧氣發(fā)生作用，可以使巰基被氧化而失去活性。