面粉機(jī)帶你了解面粉添加劑的添加與改良。添加劑本身是沒(méi)有偏向的，但是現(xiàn)在很多人提起它都會(huì)認(rèn)為是有害的，這種認(rèn)知是片面的。但其實(shí)添加劑很多程度上也可以作為面粉改良劑使用，比如氧化劑的使用可以給面粉帶來(lái)更高的面筋強(qiáng)度，不是所有的外來(lái)者都是不好的。

添加劑經(jīng)過(guò)了很長(zhǎng)時(shí)間的改良和選擇淘汰，現(xiàn)在正規(guī)面粉機(jī)企業(yè)使用的添加劑基本都是無(wú)害的，使用范圍是非常廣泛，以我們經(jīng)常食用的方便面為例，廠家使用的方便面增稠劑由0.4%的羧甲基纖維素鈉變成了8-15%的馬鈴薯變性淀粉復(fù)配，幫助面餅改進(jìn)不耐煮和糊湯的缺點(diǎn)，并節(jié)約油脂耗費(fèi)，水煮后可以較快打開(kāi)。

另外比如乳化劑，利用其親水親油的特性，使在面團(tuán)中構(gòu)成水油相溶的乳濁狀，然后保水、保氣，一同乳化劑也能和蛋白質(zhì)發(fā)作作用；酶制劑，能推動(dòng)淀粉和蛋白質(zhì)之間的聯(lián)絡(luò)使面團(tuán)松軟膨大，改進(jìn)面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度、擴(kuò)大體積，改進(jìn)面團(tuán)色澤。

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